样品的固有性质为水分活度，与样品相平衡的大气性质为环境平衡相对湿度，在数值上，样品的固有性质和环境平衡相对湿度是相等的。与此同时，少量样品(不超过1克)和环境之间达到平的时间比较长，然而当温度比50摄氏度还要低的时候，那么和环境达到平衡几乎不可能做到。

　　样品的水分活度与水分含量之间的关系至关重要，所以经常对某条件下食品的Aw进行测定，此能够通过对该条件下食品的蒸气压或环境平衡相对湿度的测量来进行，下述为具体的方法：

　　（1）恒定相对湿度平衡室法

　　样品在微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw值较高和较低的标准饱和溶液中进行扩散平衡。样品的Aw值根据增加(在较高Aw值标准溶淮中平衡)和减少(在较低Aw值标准溶液中平衡)样品质量就能够被求出来。扩散法对水分活度进行测量操作比较复杂，有着较为繁琐的步骤，会花费较长的时间，测量结果不能够直接获得。

　?。?）仪器测量法

　　水分活度只需要对样品的Aw进行测量，仪器的精确温度控制能够达到0.2摄氏度，zui高精度已经达到0.0001Aw，zui短测量时间仅需要5分钟。

　?。?）冰点测定法:

　　先对样品的冰点降低和水分含量进行测量，再通过/p=ERH/100=N=n/(n+n)方程来将Aw计算出来，在低温下冰点的测量和高温时的Aw值的计算，误差非常小。

　　（4）相对湿度传感器测定法:

　　在恒定温度下，在一个小的密闭室内放入已知水分含量的样品，使其达到平衡，之后样品和环境大气平衡的ERH能够使用任何一种电子技术或湿度技术来进行测量，就能够使Aw获得。